Peralatan yang akan dipakai untuk memasak

Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. Dari sekian banyak alat, kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti:

a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). Jika alat tersebut berupa kompor gas, tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Jika tidak yang terjadi

adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate, beberapa saat sebelum dipakai, alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Jika tungkunya dari api arang, harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu, dengan selesainya mise en place. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemenelemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. Contoh alat semacam ini, misalnya oven listrik, griddle listrik, salamander, hot-plate listrik, dan baker`s oven yang besar.

b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. Oven untuk memanggang daging atau roasting,   perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string, agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. Sebelum masuk oven, permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas), agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam

daging. saya rekomendasikan menggunakan OXONE Giant Oven [OX-899RC]

c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. Untuk mendapatkan hasil yang baik, panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. Dengan demikian jika nantinya suhu

meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya, dan akan menyala lagi jika suhunya sedikit di bawah 120 oC. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah, sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia

d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya, atau rotating-oven yang dapat berputar, suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normal-preheating. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering.

e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. Semakin dekat pada sumber panas itu, suhu akan semakin tinggi. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin, broiling, dan sebagai toaster. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan

raknya.

f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka

akan mengecil. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu, kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran

pada valve, gauge, atau perpak penutup steamernya.

g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. Seperti halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur pemakaiannya. Alat ini juga

memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan.

h) Mengatur suhu pada baker oven. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya, kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. saya direkomendasikan. menggunakan OXONE Giant Oven [OX-899RC]  

i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Pengatur suhu otomatis- digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya, dengan simbol berupa gambar-gambar. Jadi jelas, untuk keperluan defrost ada lambangnya, untuk penghangatan ada lambangnya. Kelemahannya alat mikrowave ini, berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance, bukan alat yang heavy duty.

Oxone Giant Oven OX-899RC merupakan oven profesional berukuran jumbo dengan kapasitas panggang mencapai 52 Liter. Dengan kapasitas 52 liter ini anda dapat memanggang hingga 2 ekor ayam utuh secara sekaligus atau memanggang kue dalam jumlah besar (lebih dari 1 loyang). Selain itu Oven Oxone Giant Oven OX-899RC juga dilengkapi pengatur waktu / timer serta rotisserie pick untuk memanggang daging. Hasil panggangan akan cepat dan merata. Untuk suhu dari oven ini, anda dapat mengatur temperature mulai dari 0-230 derajat celcius. Pada bagian dalam oven juga terdapat lampu penerangan, sehingga anda dapat mengetahui kondisi makanan di dalam oven. untuk info lebih lanjut klik OXONE Giant Oven [OX-899RC]


 Sumber : Patiseri anni

Sahabat sesaat

Masih kah kau ingat saat" kita bersama dulu, penuh dengan canda dan tawa aku jarang merasa sesepi ini, sahabat kau pergi meninggalkan aku hanya karna aku mendekati orang lain dan mungkin berusaha berteman dengan orang lain, tapi sungguh aku tidak pernah berniat untuk meninggalkan mu dan membiarkanmu sendiri dan diam untuk waktu yang cukup lama.
Aku hanyalah seorang anak pendiam yang sangat sulit untuk mencoba berteman dengan orang lain, dan dirimu adalah seorang sahabat yang sangat berharga bagiku, karna hanya dirimu yang menemani ku dalam kelabu dengan cerita" mu dengan canda dan tawa, dulu kau dan aku tak pernah terpisahkan, tetapi semenjak kejadian itu kau menjauh dan tak pernah memulai pembicaraan lagi dengan ku, sampai suatu ketika aku berbicara dan berharap kau menjawab apa yang aku katakan, kau memang menjawabnya tapi dengan wajah masam, tidak seperti dulu kau selalu menampakkan wajah ceriamu padaku, kemanapun kita pergi selalu bersama berbagi cerita, sayangnya aku sudah pindah rumah dan itu membuat aku semakin jauh denganmu. Boneka hadiah darimu masih kusimpan, meskipun aku sudah tidak pernah memeluknya lagi semenjak kau menjauh, aku sadar kita tidak akan lama lagi bersekolah hanya sekitar satu bulan lagi kita akan berpisah tapi tolonglah maafkan aku, aku ingin kita seperti dulu, sedekat dulu, meskipun seharusnya aku sadar itu tidak mungkin.
Baiklah semua kata" yg hampir membeku dihatiku sudah aku tulis disini, aku harap kau membaca tulisan ini, dulu mungkin dirimu Memang sahabatku tapi kini kau hanya teman dan mantan sahabatku, aku pikir hanya ada mantan kekasih di dunia ini ternyata ada mantan sahabat juga seperti aku dan dirimu.
Aku pernah bermimpi mempunyai sahabat seperti spongebob yang sangat setia dengan patrick dan tidak akan pernah menjadi mantan sahabat meskipun terkadang mereka berselisih tetapi mereka tidak pernah berpisah layaknya jarum dengan benang, mereka saling melengkapi satu sama lain sehingga menjadi sempurna tanpa benang jarum tidak akan berguna apa yang ingin kau buat dengan hanya menggunakan jarum? Dan coba perhatikan benang apa yang bisa dilakukannya tanpa adanya jarum, jarum dan benang tidak akan berguna jika mereka berpisah, mereka akan sangat berguna jika mereka disatukan mereka saling melengkapi satu sama lain, bembuat sebuah pakaian indah mengubah pakaian yang kurang lengkap menjadi lengkap dan membuat pakaian sederhana menjadi pakaian yang dilirik banyak orang.
Sahabat itu jika bertemu akan sangat indah, seharusnya aku sadar sahabat itu hanya ada di dunia khayalan, sulit jika kau mencarinya di dunia ini, mungkin kau akan menemukannya tapi jangan pernah mencoba untuk pergi karna jika kau melakukannya dia akan pergi untuk selama-lamanya.
Terimakasih sahabat lamaku kau telah membuat cerita - cerita indah di dalam hidupku, kau telah menemaniku 2 tahun lamanya tanpa bosan dekat denganku, kini aku sadar sedekat apapun aku dengan seseorang kedekatan itu tidak akan pernah abadi,
karna akan ada satu hal yang memisahkannya entah itu kematian, perselisihan, atau mungkin perbedaan.

Topeng

     Allahumma inni zholamtu nafsii zhulman katsiiran wa laa yaghfirudz dzunuuba illaa anta faghfirlii maghfiratan min ‘indika warhamnii innaka antal ghafuurur rahiim“

(ya Allah, sungguh aku telah menzhalimi diriku sendiri dengan kezhaliman yang banyak, sedangkan tidak ada yang dapat mengampuni dosa-dosa kecuali engkau, maka itu ampunilah aku dengan suatu pengampunan dari sisi-mu, dan rahmatilah aku. Sesungguhnya Engkau maha pengampun lagi maha penyayang,” (HR Muttafaqun alaihi)

       Aku memang dikenal oleh banyak orang sebagai orang yang baik, soleha, dan pendiam. Tetapi mereka tidak pernah tau apa sebenarnya yang tersimpan di dalam diri ini, terkadang di keheningan malam aku terbangun seperti ada yang membangunkan aku, tetapi tidak berwujud dan entah siapa atau apa itu. Aku merasa aku ini telah di tutupi topeng yang benar benar menutup keburukan bahkan kejahatan aku.

        Sungguh aku hanyalah seorang muslimah yang terlalu banyak dosa, bahkan ditimbuni reruntuhan dosa – dosa yang disengaja atau pun tidak disengaja, semua orang pasti pernah merasa sendiri, aku pun begitu hanya bayangan hitam yang selalu setia menemaniku. Aku pernah marah dengan diri ku sendiri bahkan dengan Allah sampai sampai aku melupakan semua apa yang ada di dunia maupun akhirat saat itu di kepalaku hanya ada kekosongan dan berharap aku tidur selamanya tanpa di bangkitkan kembali. Meskipun aku tahu dan percaya bahwa setelah sanjiwara yang panjang ini akan ada siksaan di kubur dan pasti akan di bangkitkan ketika siksaan itu telah usai dan sanjiwara – sanjiwara ini sudah berakhir.

        Bukan hanya itu, bahkan sampai saat ini aku masih jarang bersyukur dengan kondisi fisikku ini, aku sulit mengendalikan diriku untuk tidak membicarakan orang lain, walaupun itu yang memulai bukan aku, kenapa sungguh sulit untuk tidak melakukan itu, sementara kaum laki laki sangat tidak suka melakukannya, entah kapan aku bisa menghentikan keburukan itu, terkadang aku sengaja tidak berkumpul dengan teman – temanku hanya tidak ingin membicarakan orang lain. Mungkin setelah sekolah ku ini usai aku akan benar benar bertaubat, dan tidak akan bergunjing lagi.

        Aku masih sulit menutup aurat ku secara keseluruhan dan benar benar tertutup seperti permpuan lain, mungkin aku selalu mencari apa yang kurang sempurna meskipun setelah aku menemukannya tidak ada perubahan secara keseluruhan.

Allah aku masih membutuhkan wahyumu, masih membutuhkan petunjukmu, masih membutuhkan cahayamu, bahkan masih membutuhkan jalanmu. Maaf kan lah aku atas segala dosa yang telah aku perbuat, aku selalu berusaha menjadi orang yang diam agar ketika berbicara tidak menyakiti hati orang lain.

kisah heraclius

Telah menceritakan kepada kami Abu Al Yaman Al Hakam bin Nafi' dia berkata, telah mengabarkan kepada kami Syu'aib dari Az Zuhri telah mengabarkan kepadaku Ubaidullah bin Abdullah bin 'Utbah bin Mas'ud bahwa Abdullah bin 'Abbas telah mengabarkan kepadanya bahwa Abu Sufyan bin Harb telah mengabarkan kepadanya; bahwa Heraclius menerima rombongan dagang Quraisy, yang sedang mengadakan ekspedisi dagang ke Negeri Syam pada saat berlakunya perjanjian antara Nabi shallallahu 'alaihi wasallam dengan Abu Sufyan dan orang-orang kafir Quraisy. Saat singgah di Iliya' mereka menemui Heraclius atas undangan Heraclius untuk di diajak dialog di majelisnya, yang saat itu Heraclius bersama dengan para pembesar-pembesar Negeri Romawi. 

Heraclius berbicara dengan mereka melalui penerjemah. Heraclius berkata; "Siapa diantara kalian yang paling dekat hubungan keluarganya dengan orang yang mengaku sebagai Nabi itu?." Abu Sufyan berkata; maka aku menjawab; "Akulah yang paling dekat hubungan kekeluargaannya dengan dia". Heraclius berkata; "Dekatkanlah dia denganku dan juga sahabat-sahabatnya." Maka mereka meletakkan orang-orang Quraisy berada di belakang Abu Sufyan. Lalu Heraclius berkata melalui penerjemahnya: "Katakan kepadanya, bahwa aku bertanya kepadanya tentang lelaki yang mengaku sebagai Nabi. Jika ia berdusta kepadaku maka kalian harus mendustakannya."Demi Allah, kalau bukan rasa malu akibat tudingan pendusta yang akan mereka lontarkan kepadaku niscaya aku berdusta kepadanya." Abu Sufyan berkata; Maka yang pertama ditanyakannya kepadaku tentangnya (Nabi shallallahu 'alaihi wasallam) adalah: "bagaimana kedudukan nasabnya ditengah-tengah kalian?" Aku jawab: "Dia adalah dari keturunan baik-baik (bangsawan) ". Tanyanya lagi: "Apakah ada orang lain yang pernah mengatakannya sebelum dia?" Aku jawab: "Tidak ada". Tanyanya lagi: "Apakah bapaknya seorang raja?" Jawabku: "Bukan". Apakah yang mengikuti dia orang-orang yang terpandang atau orang-orang yang rendah?" Jawabku: "Bahkan yang mengikutinya adalah orang-orang yang rendah". Dia bertanya lagi: "Apakah bertambah pengikutnya atau berkurang?" Aku jawab: "Bertambah". Dia bertanya lagi: "Apakah ada yang murtad disebabkan dongkol terhadap agamanya?" Aku jawab: "Tidak ada". Dia bertanya lagi: "Apakah kalian pernah mendapatkannya dia berdusta sebelum dia menyampaikan apa yang dikatakannya itu?" Aku jawab: "Tidak pernah". Dia bertanya lagi: "Apakah dia pernah berlaku curang?" Aku jawab: "Tidak pernah. Ketika kami bergaul dengannya, dia tidak pernah melakukan itu". Berkata Abu Sufyan: "Aku tidak mungkin menyampaikan selain ucapan seperti ini". Dia bertanya lagi: "Apakah kalian memeranginya?" Aku jawab: "Iya". Dia bertanya lagi: "Bagaimana kesudahan perang tersebut?" Aku jawab: "Perang antara kami dan dia sangat banyak. Terkadang dia mengalahkan kami terkadang kami yang mengalahkan dia". Dia bertanya lagi: "Apa yang diperintahkannya kepada kalian?" Aku jawab: "Dia menyuruh kami; 'Sembahlah Allah dengan tidak menyekutukannya dengan sesuatu apapun, dan tinggalkan apa yang dikatakan oleh nenek moyang kalian. ' Dia juga memerintahkan kami untuk menegakkan shalat, menunaikan zakat, berkata jujur, saling memaafkan dan menyambung silaturrahim". Maka Heraclius berkata kepada penerjemahnya: "Katakan kepadanya, bahwa aku telah bertanya kepadamu tentang keturunan orang itu, kamu ceritakan bahwa orang itu dari keturunan bangsawan. Begitu juga laki-laki itu dibangkitkan di tengah keturunan kaumnya. Dan aku tanya kepadamu apakah pernah ada orang sebelumnya yang mengatakan seperti yang dikatakannya, kamu jawab tidak.

Seandainya dikatakan ada orang sebelumnya yang mengatakannya tentu kuanggap orang ini meniru orang sebelumnya yang pernah mengatakan hal serupa. Aku tanyakan juga kepadamu apakah bapaknya ada yang dari keturunan raja, maka kamu jawab tidak. Aku katakan seandainya bapaknya dari keturunan raja, tentu orang ini sedang menuntut kerajaan bapaknya. Dan aku tanyakan juga kepadamu apakah kalian pernah mendapatkan dia berdusta sebelum dia menyampaikan apa yang dikatakannya, kamu menjawabnya tidak. Sungguh aku memahami, kalau kepada manusia saja dia tidak berani berdusta apalagi berdusta kepada Allah. Dan aku juga telah bertanya kepadamu, apakah yang mengikuti dia orang-orang yang terpandang atau orang-orang yang rendah?" Kamu menjawab orang-orang yang rendah yang mengikutinya. Memang mereka itulah yang menjadi para pengikut Rasul. Aku juga sudah bertanya kepadamu apakah bertambah pengikutnya atau berkurang, kamu menjawabnya bertambah.

Dan memang begitulah perkara iman hingga menjadi sempurna. Aku juga sudah bertanya kepadamu apakah ada yang murtad disebabkan marah terhadap agamanya. Kamu menjawab tidak ada. Dan memang begitulah iman bila telah masuk tumbuh bersemi di dalam hati. Aku juga sudah bertanya kepadamu apakah dia pernah berlaku curang, kamu jawab tidak pernah. Dan memang begitulah para Rasul tidak mungkin curang. Dan aku juga sudah bertanya kepadamu apa yang diperintahkannya kepada kalian, kamu jawab dia memerintahkan kalian untuk menyembah Allah dengan tidak menyekutukannya dengan sesuatu apapun, dan melarang kalian menyembah berhala, dia juga memerintahkan kalian untuk menegakkan shalat, menunaikan zakat, berkata jujur, saling memaafkan dan menyambung silaturrahim. Seandainya semua apa yang kamu katakan ini benar, pasti dia akan menguasai kerajaan yang ada di bawah kakiku ini. Sungguh aku telah menduga bahwa dia tidak ada diantara kalian sekarang ini, seandainya aku tahu jalan untuk bisa menemuinya, tentu aku akan berusaha keras menemuinya hingga bila aku sudah berada di sisinya pasti aku akan basuh kedua kakinya.
Kemudian Heraclius meminta surat Rasulullah shallallahu 'alaihi wasallam yang dibawa oleh Dihyah untuk para Penguasa Negeri Bashrah, Maka diberikannya surat itu kepada Heraclius, maka dibacanya dan isinya berbunyi: "Bismillahir rahmanir rahim. Dari Muhammad, hamba Allah dan Rasul-Nya untuk Heraclius. Penguasa Romawi, Keselamatan bagi siapa yang mengikuti petunjuk. Kemudian daripada itu, aku mengajakmu dengan seruan Islam; masuk Islamlah kamu, maka kamu akan selamat, Allah akan memberi pahala kepadamu dua kali. Namun jika kamu berpaling, maka kamu menanggung dosa rakyat kamu, dan: Hai ahli kitab, marilah (berpegang) kepada suatu kalimat (ketetapan) yang tidak ada perselisihan antara kami dan kamu, bahwa tidak kita sembah kecuali Allah dan tidak kita persekutukan dia dengan sesuatupun dan tidak (pula) sebagian kita menjadikan sebagian yang lain sebagai Rabb selain Allah".

Jika mereka berpaling, maka katakanlah kepada mereka: "Saksikanlah, bahwa kami adalah orang-orang yang berserah diri (kepada Allah)." Abu Sufyan menuturkan: "Setelah Heraclius menyampaikan apa yang dikatakannya dan selesai membaca surat tersebut, terjadilah hiruk pikuk dan suara-suara ribut, sehingga mengusir kami. Aku berkata kepada teman-temanku setelah kami diusir keluar; "sungguh dia telah diajak kepada urusan Anak Abu Kabsyah. Heraclius mengkhawatirkan kerajaan Romawi."Pada masa itupun aku juga khawatir bahwa Muhammad akan berjaya, sampai akhirnya (perasaan itu hilang setelah) Allah memasukkan aku ke dalam Islam. Dan adalah Ibnu An Nazhur, seorang Pembesar Iliya' dan Heraclius adalah seorang uskup agama Nashrani, dia menceritakan bahwa pada suatu hari ketika Heraclius mengunjungi Iliya' dia sangat gelisah, berkata sebagian komandan perangnya: "Sungguh kami mengingkari keadaanmu. Selanjutnya kata Ibnu Nazhhur, "Heraclius adalah seorang ahli nujum yang selalu memperhatikan perjalanan bintang-bintang.

Dia pernah menjawab pertanyaan para pendeta yang bertanya kepadanya; "Pada suatu malam ketika saya mengamati perjalanan bintang-bintang, saya melihat raja Khitan telah lahir, siapakah di antara ummat ini yang di khitan?" Jawab para pendeta; "Yang berkhitan hanyalah orang-orang Yahudi, janganlah anda risau karena orang-orang Yahudi itu. Perintahkan saja keseluruh negeri dalam kerajaan anda, supaya orang-orang Yahudi di negeri tersebut di bunuh." Ketika itu di hadapakan kepada Heraclius seorang utusan raja Bani Ghasssan untuk menceritakan perihal Rasulullah shallallahu 'alaihi wasallam, setelah orang itu selesai bercerita, lalu Heraclius memerintahkan agar dia diperiksa, apakah dia berkhitan ataukah tidak. Seusai di periksa, ternyata memang dia berkhitam. Lalu di beritahukan orang kepada Heraclius. Heraclius bertanya kepada orang tersebut tentang orang-orang Arab yang lainnya, di khitankah mereka ataukah tidak?" Dia menjawab; "Orang Arab itu di khitan semuanya." Heraclius berkata; 'inilah raja ummat, sesungguhnya dia telah terlahir." Kemudian heraclisu berkirim surat kepada seorang sahabatnya di Roma yang ilmunya setarf dengan Heraclisu (untuk menceritakan perihal kelahiran Nabi Muhammad shallallahu 'alaihi wasallam).

Sementara itu, ia meneruskan perjalanannya ke negeri Himsha, tetapi sebelum tiba di Himsha, balasan surat dari sahabatnya itu telah tiba terlebih dahulu. Sahabatnya itu menyetujui pendapat Heraclius bahwa Muhammad telah lahir dan bahwa beliau memang seorang Nabi. Heraclius lalu mengundang para pembesar Roma supaya datang ke tempatnya di Himsha, setelah semuanya hadir dalam majlisnya, Heraclius memerintahkan supaya mengunci semua pintu. Kemudian dia berkata; 'Wahai bangsa rum, maukah anda semua beroleh kemenangan dan kemajuan yang gilang gemilang, sedangkan kerajaan tetap utuh di tangan kita? Kalau mau, akuilah Muhammad sebagai Nabi!." Mendengar ucapan itu, mereka lari bagaikan keledai liar, padahal semua pintu telah terkunci. Melihat keadaan yang demikian, Heraclius jadi putus harapan yang mereka akan beriman (percaya kepada kenabian Muhammad). Lalu di perintahkannya semuanya untuk kembali ke tempatnya masing-masing seraya berkata; "Sesungguhnya saya mengucapkan perkataan saya tadi hanyalah sekedar menguji keteguhan hati anda semua. Kini saya telah melihat keteguhan itu." Lalu mereka sujud di hadapan Heraclius dan mereka senang kepadanya. Demikianlah akhir kisah Heraclius. Telah di riwayatkan oleh Shalih bin Kaisan dan Yunus dan Ma'mar dari Az Zuhri .

HIGIENE DAN SANITASI

HIGIENE DAN SANITASI
1. Pengertian Sanitasi Dan Higiene
Higiene dan Sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan Sanitasi merupakan usha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh kondisi lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut higiene.
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit).
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

2. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1) Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Dengan demikian bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yangakan disajikan pada hari yang bersangkutan. Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari (sayur-sayuran, buah-buahan). Jika ruang penyimpanan memungkinkan, bahan makanan segar dapat dipesan dua hari sekali atau dua kali seminggu, seperti telur, daging, ikan, ayam, bumbu segar, kentang, dsb. Sedangkan bahan makanan kering bisa dipesan lebih lama tergantung pada fasilitas gudang penyimpanan dan daya tampungnya.

2) Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
• Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.
• Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
• Temperatur ruangan yang baik yaitu :
a) Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan kering + 20oC.
b) Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging, ayam, ikan antara -5oC - 0oC.
c) Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan sayur dan buah-buahan 10oC – 15oC
• Tempatkan barang sesuai dengan macam, sifat dan kemasan bahan makanan.
• Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
a) makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
b) makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
c) makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan



3) Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Adapun tujuan dari pengolahan makanan adalah :
a) Mempertahankan nilai gizi makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa,keempukan dan penampilan makanan.
d) Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

4) Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1) Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2) Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3) Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C.

Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
N Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
N Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
N Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C
N Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
N Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.

5) Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.

6) Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah:
I. Makanan tidak terkontaminasi silang
II. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
III. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
I. Mencegah pencemaran dari tubuh
II. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi


3. Ruang Lingkup Sanitasi
Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)

Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya


3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:
pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan,
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan



4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)

Meliputi cara pengendalian vector


5. Kesehatan dan keselamatan kerja

Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja


4. Personal Hygiene
 Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
 Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.
 Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
 Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.

 Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.

 Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

Pelaratan Memasak

Alat pengukur atau penimbang
1. Gelas ukur
(terbuat dari akrilik) Dipakai untuk menakar bahan cair tapi terbuat dari gelas tahan panas.

2. Cangkir ukur (measuring cup)
dipakai untuk menakar bahan kering, terbuat dari akrilik. khusus untuk bahan kering

3. Timbangan digital.
Untuk menimbang bahan
4. Sendok ukur (measuring spoon)
dipakai untuk menakar bahan cair dan kering

5. thermometer adonan.
Gunanya untuk mengukur suhu adonan permen, coklat cair, adonan roti & pastry, dan adonan lainnya hingga suhu daging panggang.

Alat pemotong
1. Bread knife
Pisau yang khusus untuk roti dan kue disebut 'pisau roti' atau 'bread knife'. Pisau ini panjangnya antara 15 cm - 25 cm. Gagang pisaunya seperti pisau dapur biasa, ada yang dari besi, kayu atau plastik. Mata pisaunya tidak polos tetapi bergerigi agak kasar seperti gergaji.Gerigi pada mata pisau ini memberi hasil potongan yang licin, bagus dan tidak berantakan. Saat memotong juga tidak perlu ditekan lebih lama sudah memberi hasil yang rapi. Sedangkan jika memakai pisau biasa akan sulit. Karena tekstur roti biasanya kasar. Kue atau cake dengan aneka isian seperti buah kering atau kacang lebih mudah dipotong dengan pisau ini.
2. Slicer (mengiris/slicing)
Pisau panjang dan tipis digunakan untuk slicing. Dough cutter dan plastik scraper untuk mengeruk, memotong, mem-bersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada per-mukaan datar seperti meja, nam-pan, loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul.

3. Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue)
Roda pemotong kue (Pastry wheelcutter) untuk memotong/membagi adonan, gumpaste, marzipan yang sudah digiling. Alat ini mempunyai roda pemotong yang dapat bergerak maju mundur. Pinggiran roda pemotongnya ada yang berbentuk polos dan bergerigi. Ter-buat dari stainless steel.
4. Cake devider
Alat pembagi kue/adonan agar irisan memiliki sama besar, alat yang fleksibel dapat dirubah sesuai ukuran yang diinginkan.
5. Criossant cutter
Pemotong khusus adonan croissant yang sudah dipipihkan menjadi bentuk segitiga

Alat pencampur dan mengistirahatkan
1. Mixer
sudah sangat lazim digunakan. Dari kapasitasnya, kita mengenal jenis rumah tangga, besar dan untuk industri. rumah tangga umumnya mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh. besar umumnya dileng-kapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal untuk melem-butkan mentega/margarin, ke-ju, dan bahan-bahan setengah keras lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti. industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bake-ry atau pabrik pastry untuk tujuan industri. Gunakan mixersesuai kapasitas masing-masing.
2. Balloon wisk
Untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari kawat yang cukup tebal, berbentuk bundar atau lonjong. Pegangannya terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik, terse-dia dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai dengan 50 cm. Setelah pemakaian rendam de-ngan larutan air sabun yang hangat, lalu disikat agar sisa-sisa kocokan tidak tertinggal.
3. Rubber spatula
Rubber spatula (pengeruk sisa ado-nan lunak) untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari terting-galnya adonan di dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih. Pi-lih spatula yang lentur tapi kuat dan tidak mudah patah. Tangkainya panjang dan pipih, terbuat dari kayu atau plastik, yang lentur memudah-kan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk, permukaan meja atau juga tersedia dari bahan stain-less ujungnya berbentuk pipih per-segi terbuat dari plastik atau karet
4. Meja kerja patiseri
Sebuah tempat yang datar sangat diperlukan untuk menguli,
meng-aduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sa-ngat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan pengiris (chopping board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti.
5. proofing baket
Alat yang digunakan untuk meletak-kan adonan setelah diistirahatkan. Terbuat dari rotan ataupun plastik dan tersedia berbagai ukuran. Se-belum meletakkan adonan dalam proofing basket sebaiknya proofing basket ditaburi dengan tepung

Alat- alat penunjang
1. Choppong board (telenan)
Digunakan untuk tempat mengiris, mencincang, memotong terbuat dari berbagai bahan seperti kayu, fiber dan plastik. Chopping board sebaik-nya digunakan perjenis makanan maksudnya kalau telah digunakan untuk mengiris kue-kue jangan lagi digunakan untuk mengiris bahan lain seperti daging dan sayuran.
2. Pastry Brushes
Pastry Brushes : Alat untuk memo-les cairan/atau telur pada permuka-an roti, adonan atau kue. Tang-kainya panjang, terbuat dari kayu. Setelah pemakaian sebaiknya dicu-ci dengan air hangat dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan.
3. Rolling pin (penggiling adonan)
Untuk menipiskan atau meratakan adonan dengan menekan dan men-dorong, sehingga diperoleh adonan yang tipis sesuai ketebalan yang dikehendaki. Bentuk rolling pin ada-lah bulat panjang dan mempunyai pegangan yang bulat agar mudah menggelinding jika didorong dan ditekan. Bahannya ada yang dari kayu dan marmer.
4. Grater
Untuk memarut dengan berbagai ukuran seperti untuk memarut kulit jeruk, orange, apel, keju, cokelat dan lain-lain.
5. Peeler

Untuk mengupas apel, pear dan sayuran seperti kentang, wortel dan lain-lain. Alat ini ada yang elektrik dan manual.
6. Pembuka botol
Untuk membuka/melepaskan tutup botol, khususnya penutup yang terbuat dari bahan gabus seperti minuman anggur atau minuman beralkohol
Alat Penyaring
1. Flour filter atau saringan tepung
Digunakan untuk menyaring te-pung, gula halus dan bahan-bahan kering lainnya. Terbuat dari aluminium atau stainless steel. Setelah pemakaian alat ini dicuci dan disikat bersih.
2. duster sugar
Alat yang digunakan untuk mena-burkan gula, tepung. Terbuat dari bahan stainless maupun plastik.
3. Strainer
Saringan setengah bulat untuk menyaring pasta, sauce maupun bahan kering.
4. Conical strainer
Saringan berbentuk kerucut untuk menyaring cairan
5. Sieves

Saringan dari kasa halus dan berbingkai untuk menyaring tepung atau barang kering lainnya (seperti gula halus).
Pelaratan Memasak
1. panci
Panci dangkal untuk memasak, ba-han terbuat dari stainless, atau Teflon
2. Sauce Pan
Panci untuk memasak saus misal-nya saus untuk pudding dan untuk membuat caramel.
3. Brain Marie
Alat pemasak makanan dengan menggunakan media air sebagai perantara sehingga makanan tidak langsung kontak dengan sumber panas. Alat ini biasa digunakan saat mengetim, seperti saat memasak cheese cake atau pu-ding karamel atau mengetim cokelat.
4. Spider Skimmer
Untuk memasak, mengambil makanan yang tidak memerlukan air dari panci/mangkuk atau me-ngangkat sesuatu dari cairan. Terbuat dari bahan stainless
5. Crepe Pan

Alat untuk membuat/memasak Crêpe (panekuk)
6. Sautior Pan
Alat yang berfungsi seperti sauce pan namun lebih dangkal
Pelaratan Besar
1. food processors, heavy duty mixer,
A heavy-duty electric mixer diguna-kan
untuk mengaduk adonan da-lam jumlah yang besar. Dengan alat ini akan dihasilkan adonan kue/roti yang kalis. Pengocok listrik atau mixer sudah sangat lazim digunakan. Dari kapasitasnya, kita mengenal jenis mixerrumah tangga, mixer besar dan mixer untuk industri. Mixer rumah tangga umumnya mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh. Mixer besar umumnya dileng-kapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal untuk melem-butkan mentega/margarin, ke-ju, dan bahan-bahan setengah keras lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti. Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bake-ry atau pabrik pastry untuk tujuan industri.
2. Oven
Untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau gas elpiji. Setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran.
3. Kompor Gas
Berbagai jenis kompor dari yang sederhana sampai yang moderen. Kompor adalah alat pemanas.
4. Boiling Table

Mempunya fungsi yang sama dengan oven top, tetapi oven ini mempunyai cast ironyang kuat. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik Setelah alat ini dipakai sebaiknya dibersihkan de-ngan kertas emerykemudian diseka dengan lap kering
5. Titling Kettle

Bagian ini adalah bagian ter-besar dari boiling atau steaming. Menggunakan gas atau listrik, terbuat dari stainless steel, mem-punyai pengontrol untuk memper-cepat boiling atau simmering.Alat ini dimaksudkan untuk memper-mudah proses pemindahan ma-kanan yang telah selesai dima-sak, tilting kettleini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter
6. Salamander Grill
Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Makanan disimpan di atas grid, bar, atau tray. Bagian bawah terdapat sumber panas yang menggunakan gas/listrik. O-verheatyang memakai gas se-karang kebanyakan sudah dileng-kapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih. Salamander Grill ini mempunyai penopang sehingga dalam peng-operasikan alat ini si pemasak da-pat melakukannya dalam posisi berdiri. Griller pada umumnya ba-nyak kita temui di beberapa steak house.
Wadah Untuk Bakar
Digunakan untuk mencetak adonan sebelum dibakar, sehingga menghasilkan bentuk-bentuk yang spesifik. Gambar dibawah ini adalah beberapa wadah sederhana yang bisa membuat pecinta patiseri menyenangi dan mengkoleksinya dalam aneka bentuk. Loyang patiseri terdapat dalam aneka bentuk, mulai dari bentuk standard seperti kotak, bulat, tulban(cincin), sampai bentuk-bentuk segi banyak, aneka karakter kartun, boneka, kereta api, mobil, dan masih banyak lagi. Ukurannya pun beragam, dari kecil, sedang, sampai super besar. Gunakan loyang yang sesuai dengan volume adonan. Jangan gunakan loyang besar untuk adonan yang sedikit, karena panas akan terhalang oleh dinding loyang yang tinggi sehingga bagian atas adonan akan basah atau tidak matang. Sebaliknya, loyang yang kekecilan akan menyebabkan adonan tumpah ruah ketika dipanggang. Tinggi adonan sebaiknya 2/3atau ¾ dari tinggi loyang.
• Loyang Chiffon Cake
berbentuk khusus seperti cincin, berdinding tinggi, memiliki bagian dasar yang dapat dilepas (loose bottom), memiliki ‘kaki-kaki’ pada sisinya dan bagian lingkaran dalamnya lebih tinggi daripada dindingnya. ‘kaki-kaki’ dan bagian tengah yang lebih tinggi ini berguna untuk menahan loyang ketika diletakkan terbalik saat baru keluar dari oven. Jika loyang diterbalikkan di atas meja/nampan, loyang akan ditahan oleh ‘kaki-kaki’nya. Jika loyang dibalik pada mulut botol, bagian tengahnyalah yang menopang loyang. Saat ini tengah populer loyang chiffon cake berukuran kecil untuk individual serving.
• Loyang kue kering
berbentuk kotak dan berdinding rendah, juga tersedia dalam aneka ukuran. Ada pula yang tidak berdinding, biasanya merupakan loyang impor dan disebut cookie sheet. Jangan gunakan loyang berdinding tinggi untuk memanggang kue kering, karena dapat menghalangi panas. Pilih loyang yang tidak terlalu tipis dan tidak terlalu tebal. Loyang berwarna gelap akan menyerap panas lebih banyak sehingga kue lebih cepat berwarna coklat.
1. Cake Form
Loyang untuk membuat kue seperti sponge cake, yang dapat dipisah-kan antara pinggiran loyang dengan alas loyang
2. Savarin form dan Kugelhopf form
Loyang yang memiliki bolong ditengahnya untuk membuat Savarin Cake dan membuat Gugelhopf Cake.
3. Baking sheet Dan Pizza Pan
Loyang datar, digunakan untuk membakar adonan berbentuk lem-baran, roti dan lain-lain.
4. Wire Cooling Racks
Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan dari oven. Terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan bentuk persegi atau lingkaran.Cetakan carabikang, kue lumpur, dan pukis bulat cetakan pukis cetakan kembang loyang cetakan waffle, biscuit pan cornbread mold
popover Pan
1. Loyang segitiga polos
2. Loyang setengah silinder bergerigi
3. Loyang "V" bergerigi
4. Loyang brownies persegi panjang
5. Loyang persegi panjang bergerigi

PERALATAN DEKORASI, FROZEN DESSERT DAN CANDY
1. Spatula
Spatula umumnya terbuat dari metal yang berfungsi untuk meratakan atau menutup kue dari buttercream maupun membuat tesktur kue. Palette Spatula digunakan untuk meratakan, memoles, melapisi bahan seperti Cream, Buttercream, Coklat. Terbuat dari bahan stainless dengan gagang terbuat dari kayu. Knee palette kegunaannya sama seperti palette spatula namun bentuknya yang menyiku memu-dahkan saat meratakan cream atau adonan lunak.
2. Turn Table
Turn table berfungsi sebagai tempat produk patiseri yang sedang dihias, namun dapat juga menjadi tempat produk patiseri yang telah dihias.
3. Piping bag
Piping bag siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun dari kain parasut. Bentuknya seperti kantong yang kegunaanya menempatkan adonan kue, cream, icing pada waktu membuat kue semprit, menghias kue, atau membuat tulisan, menyemprotkan filling ke dalam aneka kue sus, roti, muffin,donat, dan lain-lain. Piping bag banyak dijual ditoko yang menjual kemasan kue di pasar tradisional atau di toko bahan kue. Anda juga bisa membuatnya sendiri. Untuk pemeliharaanya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan air sabun hangat lalu dikeringkan. Jika piping bag terbuat dari kertas dan plastik penggunaannya sekali pakai langsung buang
4. Aneka spuit.
Spuit atau decorating tip, adalah besi kecil berbentuk kerucut yang diletakkan diujung plastik segitiga (piping bag) untuk membentuk buttercream, menghasilkan bentuk adonan yang beraneka rupa. Ketika adonan disemprotkan melalui spuit, adonan akan terbentuk sesuai dengan bentuk mata spuit yang digunakan. Spuit ini memiliki nomor-nomor sesuai bentuk dan ukuran standard internasional. Namun ada juga spuit lokal yang tidak memiliki nomor, atau sering disebut Spuit Pasar, karena mudah ditemui di pasar tradisional. Spuit lokal/ pasar ini bentuk dan ukurannya tidak standard dan biasanya dijual dengan harga murah sesuai kualitas bahannya. Ada juga spuit-spuit yang di desain khusus oleh para pakar cake decorating. Contohnya, Spuit Yongky dan Spuit Tan See Fong. Set spuit khusus ini tidak mengikuti nomor standard internasional, karena umumnya di desain khusus untuk membuat dekorasi cake ciptaan sang pakar. Aneka bentuk mata spuit ada juga yang dinamai bintang, daun, mawar, polos, pagar, dan lain-lain. Pilih spuit yang anti karat, kokoh, memiliki ‘gigi’ yang akurat dan rapi
5. Paku Mawar (flower nail)
Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk membuat mawar saja. Bunga-bunga lain dari buttercream juga meng-gunakan Paku Mawar ini. Fungsi paku mawar adalah untuk membuat bunga di atas lempengan paku, sehingga mudah diputar-putar untuk membentuk kelopak-kelopaknya.
6. Sendok es krim
Sendok es krim : memiliki tangkai panjang dan terdapat pegas untuk menggerakkan bulatan penyendoknya. Pegas ini berfungsi untuk melepaskan bulatan es krim dari sendoknya. Alat ini terbuat dari stain-less steel. Selain hal diatas sendok es krim sangat banyak macamnya.
7. Cetakan candy Alat
yang digunakan pada pembuatan candy dan permen cokelat atau praline.
8. Praline diping fork
Alat untuk mencelup makanan yang akan ditutup cokelat seperti marzipan, nougat, buah, ganache

sanitasi dan hygiene

HIGIENE DAN SANITASI
1. Pengertian Sanitasi Dan Higiene
Higiene dan Sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan Sanitasi merupakan usha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh kondisi lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut higiene.
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit).
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

2. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1) Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Dengan demikian bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yangakan disajikan pada hari yang bersangkutan. Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari (sayur-sayuran, buah-buahan). Jika ruang penyimpanan memungkinkan, bahan makanan segar dapat dipesan dua hari sekali atau dua kali seminggu, seperti telur, daging, ikan, ayam, bumbu segar, kentang, dsb. Sedangkan bahan makanan kering bisa dipesan lebih lama tergantung pada fasilitas gudang penyimpanan dan daya tampungnya.

2) Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
• Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.
• Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
• Temperatur ruangan yang baik yaitu :
a) Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan kering + 20oC.
b) Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging, ayam, ikan antara -5oC - 0oC.
c) Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan sayur dan buah-buahan 10oC – 15oC
• Tempatkan barang sesuai dengan macam, sifat dan kemasan bahan makanan.
• Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
a) makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
b) makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
c) makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan



3) Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).


Adapun tujuan dari pengolahan makanan adalah :
a) Mempertahankan nilai gizi makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa,keempukan dan penampilan makanan.
d) Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

4) Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1) Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2) Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3) Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C.



Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
N Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
N Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
N Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C
N Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
N Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.

5) Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.

6) Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah:
I. Makanan tidak terkontaminasi silang
II. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
III. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
I. Mencegah pencemaran dari tubuh
II. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi


3. Ruang Lingkup Sanitasi
Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)

Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya


3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:
pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan,
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan



4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)

Meliputi cara pengendalian vector


5. Kesehatan dan keselamatan kerja

Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja


4. Personal Hygiene
 Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
 Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.
 Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
 Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.

 Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.

 Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.